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白酒的苦味是如何产生的?

发布时间:2020-11-26 16:18   来源:未知    作者:admin

本文来自 白酒高级酿造工教程

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白酒的苦味是如何产生的?

苦味在白酒中同臭味一样, 不受欢迎。但在某些食品中又必需具有一定的苦味, 如烟、茶、啤酒、葡萄酒、黄酒、咖啡、巧克力等。如果没有苦味,这些食物就要偏格,影响它们特有的风味。一般地说, 苦味有两个特点:一是苦味食品经长期食用,消费者久而惯之,对苦味的感觉就会迟钝。如饮用啤酒,最初感到很苦,日久则苦味大减,甚至感觉不到苦。二是苦味反应慢,且有很强的持续性,不易消失,所以常常使人不快。如评酒时,都是说酒有后苦而不是前苦,就是这个原因。当其他味都消失时,苦味仍然存在,并感到比较突出。根据我们的体会,苦也有两种类型:一种是持续性的苦,苦的时间长,消失极慢,这是人们所不喜欢的:另一种,如高质量的啤酒和茶,开始时苦味重,但较快消失,即瞬间性的苦,使人有清爽之感,人们反而喜欢它(不少有名的酱香型白酒就是具有瞬间性味苦的特征)。

那么白酒的苦味,究竟是什么物质呢?据分析和品尝,主要有:

(1)糠醛

糠醛有严重的焦苦味。它是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖,在微生物的作用下生成的。它还可能是“糟香”或“焦香”的重要组成部分之一,这个问题还有待深入研究。

(2)杂醇油

由氨基酸分解脱氨而产生的杂醇油是苦的。其中正丁醇苦味小,正丙醇苦味较重,异丁醇苦味极重,异戊醇则微带甜苦。

(3)酪醇

由酪氨酸生成的酪醇,其香"气虽很柔和, 但苦味重而长(白酒中含有二万分之一的酪醇时,尝评时就会有苦味)。

(4)丙烯醛

酵母菌和乳类菌共同作用生成的丙烯醛,不但有辣的刺激臭,而且具有极大的持续性苦味。

(5) 酚类化合物

由原料中的单宁等分解而来的某些酚类化合物,也常常带有苦涩味。
酒苦的因素很多,主要来自酵母,另外是原料,还有是工艺上的毛病。原料及辅料发霉,曲子或窖泥感染青霉,酒醅倒烧都是造成苦味的原因。含油量高的原料,脂肪被氧化或发霉,不但使酒有油的哈喇味,苦味也大。杂醇油多的酒苦,其中异丁醇最苦。糠醛、二乙基羟醛、丙(丁)烯醛的苦味极重。酒母用量过大,新踩大曲用量过大,填料多、窖内空隙大,酵母繁殖过量,大量酵母自溶后,生成酪醇,它不但苦味重,持续性也强,并影响酵母的发酵作用。“曲大酒苦”就是这个道理。

苦味还有一个怪脾气,相同的苦味物质,当酸度越大时,苦味感也越突出,这说明“降温控酸”对于白酒质量有着重大意义。蒸馏时,大火大汽会把邪杂味及苦味成分蒸入酒内。大多数呈苦味物质成分是高沸点的,居于酒尾部分较多,蒸馏时,温度高、压力大,把本来蒸不出来的苦味成分也蒸出来而混入酒中,致使酒味发苦,邪杂味也大,尤其是燥辣味重。有时苦味物质并不多,因其失去平衡而显得苦味突出。苦味物质因多是高沸点物质,故在贮存过程中不易消失,但在苦味较轻的情况下如能合理勾兑,苦味是可以减轻和消失的。但根本的是在生产工艺中,消除苦味物质的大量产生,这才是关键。


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